茶中有五味：鲜、甜、苦、涩、酸。

茶汤滋味主要有“鲜、甜、苦、涩、酸”等滋味，这些滋味的不同强度组合，形成了茶叶变化万千、各具特色的口感。所以，我们在喝茶时感觉到的茶味，往往是各种物质综合呈现的结果。只有各种物质协调，方能成就一杯好茶。

鲜味
影响物质：氨基酸、茶氨酸

茶叶中的氨基酸是茶汤中呈现鲜爽的重要成分，其中最主要的为茶氨酸。茶氨酸有焦糖香和类似于味精的鲜爽感，能缓解苦涩味，增强甘甜味。茶氨酸是茶叶独有的，呈现的味道具有鲜、爽、甜的特点。

氨基酸还有一定的养生作用。其中的L-氨基酸可以提高人体免疫细胞的工作机能，进而增强人体抵抗病菌的能力。

茶叶中的可溶性糖是茶汤中呈现的甜味的重要成分，其中最主要的为单糖和双糖等可溶性糖类。茶叶中糖的含量并不高，其含量仅占干物质总量的20-25%左右。

由于人味觉器官对甜、苦等味道的感受阈值和感受位置的不同，茶汤中少量的糖在人感受到轻微苦味之后反而会呈现较强的感受，因此在品饮茶汤时，甜味与苦味的协同作用会给人带来愉悦感受。茶叶中的多糖类占比和茶叶嫩度成反比，即嫩度低多糖含量高，嫩度高多糖含量低。

茶汤中的苦味来自于茶叶中含有的咖啡碱、花青素、茶皂素等成分，以咖啡碱为主。

咖啡碱是茶叶中生物碱的主体，含量占干性物质总量的2-5%左右，咖啡碱易溶于热水，遇100°C以上的高温时易升华挥发，绿茶中咖啡碱含量更高，因此在冲泡绿茶时，如想降低苦味，可降低冲泡水温，60-80°C更合适。咖啡碱可以兴奋大脑神经，能有效地驱除疲劳，提神醒脑。

茶汤中的涩味来自于茶叶中含有的茶多酚和儿茶素等成分，以儿茶素为主。儿茶素具有很强的收敛性，会让口腔产生发干及收缩的感觉，也是促进茶汤回甘生津的主要物质。

而茶多酚在茶叶中的含量比例较多，占干性物质总量的20-30%左右，是茶叶的主要营养成分，具有抑制细菌生长、抵抗辐射伤害等作用。茶多酚易溶于水，也会对口腔产生一种收敛性的刺激感。

茶汤中的酸味来自于茶叶中含有的有机酸和茶黄素等成分，以草酸、抗坏血酸、苹果酸为主。有机酸是糖类分解代谢的中间产物，受茶叶中糖类物质含量影响，在茶叶发酵和存放不佳的情况下，均有可能产生有机酸。

茶汤中适当的酸味能在一定程度上缓解削弱苦涩味，调和茶汤的风味，增加茶汤的层次感。