理性认识发酵对咖啡风味的影响

在当前的精品咖啡行业，带有实验性处理法的咖啡豆（experimentally processed coffees）在市场上越来越常见。越来越多的生产者在使用创新的生豆处理法，而发酵在这些处理法中都发挥着重要作用（注：本文仅讨论合理控制发酵对咖啡风味的影响，那些加料的特殊处理法不在讨论范围之内，请知悉）。

然而，与任何新兴的咖啡加工技术一样，咖啡生豆生产者在控制发酵处理过程中需要非常小心。通过严格控制一系列变量，生产者可以在他们的咖啡中创造出一些真正美妙的风味，从而提高该款咖啡的杯测分数，得到更多人的喜爱。

什么是发酵?

尽管“发酵”（fermentation）这词近期才在精品咖啡行业高频出现，但它其实一直是咖啡生产的一部分。从定义上来讲，发酵指的是微生物将有机物转化为能量和有机酸等基本化学物的过程。

所有的咖啡都要经过一定程度的发酵。一旦咖啡鲜果被采摘下来，咖啡果实的果肉果胶(一种包裹在种子周围的粘性半透明物质)中所含的糖和酸就开始分解。这就是咖啡的甜味的主要来源。和酿酒需要借助外来的微生物进行发酵不同，咖啡是可以仅靠自身果实产生的酵母进行发酵的！

在水洗咖啡加工过程中，咖农们将咖啡鲜果去掉果皮果肉后浸泡在水中几个小时，以去除残留的果肉和果胶。这通常会使咖啡的口感更干净、味道更明亮，并能突出更多的酸度。

然而，在过去的几年里，人们越来越重视在处理过程中控制发酵，这样做可以带来很多好处，比如增强风味表现和让咖啡风味更稳定。

然而，当我们谈论发酵时，我们必须区分发酵发生的两种主要方式。一种是厌氧发酵anaerobic fermentation，另一种是有氧发酵 aerobic fermentation，区别就在于发酵过程有没有氧气的参与。

厌氧发酵在市场上已经很常见，无论咖啡鲜果是装在密封的或是开口的容器中。一般来说，在开放式容器中，只有表面暴露在氧气中，这意味着厌氧发酵发生在容器的下方。这可以让糖份在更长的时间内分解，产生更甜更复杂的风味。

理论上讲，发酵时间越长，咖啡的风味就越浓郁。这是因为在较长时间内会产生更多的风味化合物并转移到咖啡豆中。然而，更重要的是要控制这个过程，以促进理想的风味的转移。

发酵产生的酵母如何影响咖啡的风味和质量？

尽管人们常说发酵可以帮助提高咖啡的质量和风味，但生产商需要更多地了解发酵过程是如何工作的，以便成功地进行发酵过程的控制。

Renaud Boulanger博士是法国农业研究机构CIRAD混合研究单元新鲜和加工产品感官质量部门的协调员。他表示：“在发酵过程中，（咖啡鲜果自身产生的）酵母会分解糖和酸，产生芳香和挥发性化合物，然后这些化合物被分泌到水中(也被称为发酵介质)，并被咖啡生豆所吸收。发生这种情况有两种方式：一种方法是通过被动转移（passivetransfer），由于水和咖啡生豆之间化合物浓度的差异，芳香化合物从浓度高的区域转移到浓度低的区域。另一种是活性转移（Activetransfer），即特定的蛋白质可辅助咖啡生豆吸收芳香化合物。“

但了解哪些芳香化合物从酵母转移到咖啡生豆中也同样重要。在2020年的一项题为“在模拟水洗法加工条件下，标记香气化合物从液体介质到咖啡豆的转移动力学”的研究中，测量了三种化合物从酵母到咖啡生豆的转移。这项研究分析了四种不同的咖啡样品，这些样本附着了不同数量的咖啡果肉，有的是去掉果皮保留果胶层，有的去掉果胶层保留羊皮层。研究中测量的三种化合物是丁醇butanal、2-苯乙醇 2-phenylethanol和乙酸异戊酯isoamylacetate。

Renaud表示：“我们选择这些化合物是因为它们通常会让咖啡更有草本、花香和果香的风味表现。”具体来说，丁醇负责在咖啡中产生类似苹果、巧克力和面包般的风味，而2-苯乙醇则产生更多的花香。与此同时，乙酸异戊酯可以产生更多的热带水果风味，如香蕉味。研究发现，在所有三种化合物中，2-苯乙醇的转移在所有水平的果肉附着中是最高的。然而，酵母产生的所有化合物都可以转移到咖啡生豆中，尽管速率和浓度不同。