云南美食：四大名菌的故事

云南具有复杂的地形和气候条件，多种多样的森林类型和土壤条件。在得天独厚的自然条件下，孕育了丰富多彩的食用菌资源。本文给大家介绍带有神话色彩的云南四菌——鸡枞菌、虎掌菌、冷菌和竹荪。

01.知恩图报的鸡枞菌

鸡枞菌，又名蚁纵，每年六至九月上市，生长在未受污染的红壤山林的半山坡上，或田野草丛中的蚁窝上。在我国的西南、东南及台湾省的一些地区均产，但以云南所产为最好。云南食用鸡枞菌，历史久远。据清代乾隆年间在云南做官的田蒙斋考证，东汉蔡文姬之父蔡邕引用庄周及后学者的《庄子》一书就记有：“鸡菌不知晦朔”之语，鸡菌不分时节的迟早，是因为那种菌子的形状就像雀鸟飞行时把足收起来样，故用鸡子命名。所以，到了明代李时珍的《本草纲目》记述：“鸡枞菌出云南，生沙间，高脚伞头”。

在云南，最好的鸡枞菌，是昆明富民的钻子头鸡枞菌。富民鸡枞菌有一段历史故事，很早以前，金沙江发大水，一陈氏妇女，携子从四川逃荒到富民县，无以为生，为落第秀才收养，寄居王家。光阴似箭，转眼18载，儿子受教于王秀才，也中了秀才，而东氏却一病不起，谢世他乡。陈子感恩，不辞辛劳为王家教子、养鸡。适逢王老秀才五十寿辰，陈子献鸡祝贺，感谢收养之恩。席间，陈子忆母心悲，捧鸡腿直奔母坟。零涕祭奠，将鸡腿供祭坟前。第二年，就长出了香菌，此菌与众不同，出土一两天呈伞状，形似鸡腿，故名鸡枞菌。乡亲们则说，这是陈氏念王秀才收养之恩。为乡里增添一名贵物产作为报答。

菌香是鸡枞菌入馔的关键，要使鸡枞菌存香入席，关键是新鲜。明代万历末年任云南布政司右参政的谢肇淛在《滇略·产略》中记载：“鸡枞菌，出土日则宜采，过五六日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍”。为此，为保其香。一时吃不完古人则盐渍，油炸。如在清代《滇南杂志》上，曹树翘就曾写道：“土人盐而脯之，经年可食；熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌、向为滇中佳品。”

滋嫩是鸡枞菌入菜的另一特点。要使鸡枞菌滋嫩爽口而无渣，除新鲜外，加工更为重要。初加工时，摘下菌盖，菌柄用白棉纸包住一端，另一端用小刀削泥，削净泥土后，再用洁净的湿纱布轻轻擦净。忌用水洗，因吸水后烹熟后口感老绵带渣。鸡枞菌的嫩，清代乾隆年间的文学家赵翼在《路南食鸡枞菌》一文中惊讶地称：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹，只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”

鸡枞菌的第三个特点是营养丰富味极美，鸡枞菌含丰富的氨基酸。据《本草纲目》所载，它有“益胃，清神，治痔”的功效。鸡枞菌不愧为人间难得几回尝的山珍奇味，通观云南古代名人诗词歌赋，不惜笔墨称赞的就首数鸡枞菌。明代杨慎吃了鸡枞菌感而赋诗曰：“海上天风吹玉艺，樵童睡熟不曾知。仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝。”诗人以仙境中的琼枝玉叶比喻鸡枞菌，极言其味之甘美品之珍贵。据说，明喜宗朱由校最喜欢鸡枞菌，钦令每年七八月间，由云南驿站飞骑传递至京城。

鸡枞菌以鲜食味最美，无论炒、炸、制汤都清香四溢，鲜甜可口，是高档酒宴首选之品。除鲜食外，常加工成干鸡枞菌、油鸡枞菌、腌鸡枞菌、鸡枞菌罐头，或以鸡枞菌为配料制成酱菜、糕点，如鸡枞菌月饼等运销海内外，其中以油鸡枞菌最为著名。云南鸡枞菌食法多样，烹调方法可腌、炸、蒸、煎、炒、烩、爆、酿、烤、焖、烧、炖等。

02.救了建文帝的虎掌菌

虎掌菌，又名老虎巴掌，学名胶质刺银耳，是云南著名的食用菌。主产于楚雄州和丽江一带，生长于杉木等针叶树的老枝及腐木上，以及阔叶树枯立木的苔藓丛中。菌体胶质，柔软、匙状、掌形或扇形，长满纤细的黄褐色茸毛，并有明显的花纹，形似虎掌，故名。半透明，淡灰色至深黑色，分黄黑两种，黄者，直接食用，黑者称药掌，有苦味，不论黄、黑，均可干制，食用以黄的最好，泡发后即可食用。黑的有苦味，需泡发后除去苦味再食用。

据说，用虎掌菌制成的菜肴，苍蝇蚊子都不敢叮。虎掌菌的诞生，有一段故事。相传，明朝的建文皇帝是朱元璋的太孙。他当皇帝的第一件事就是削弱藩王的兵权，影响了其叔朱棣的势力扩张，朱棣举兵造反，篡夺了皇位，史称永乐皇帝。建文帝身披袈裟，隐姓埋名，远走他乡。来到了云南武定府的狮山上当和尚。朱棣夺取了皇位后，怕建文皇帝再兴兵问罪，就派心腹四处打听建文帝的下落。一次，建文帝到南华传经，途中被刺客认出，买通厨子，在虎掌鸡丝(藕丝）中下了毒药。可是建文帝吃了虎掌鸡丝后，却安然无恙。后来人们把这件事传为神话，说是天上的黄虎星下凡，来到南华县一带，听到刺客企图毒死建文帝，就变成虎掌菌，有意让采菌人采去把刺客放的毒药给消除掉。

虎掌菌香味浓郁，味美可口，在其韧嫩的胶质中，含有丰富的细胞外异多糖，有较高的营养价值。由于产量稀少，十分珍贵，常用于高档筵席，能单独为菜，也可配与其他蔬菜、肉类成菜。虎掌鸡丝，色泽鲜艳，黑白绿红相间，清香回甜，脆嫩可口。

03.鸡足山上冷菌飘香

冷菌是腐生菌，属担子纲伞菌目口蘑科侧耳属，冷菌(冻菌）在宾川有金顶蘑、黄冻菌、美味北风菌，小白冻菌等种。鲜品清香脆嫩，鲜美无比。晒干后为黄色，香味比鲜菌更醇更浓。干品和鲜品都含有较多抗癌物质蘑菇多糖，入药有滋补强壮，治虚弱萎症和痢疾的作用。入菜，无论蒸煮炖都不会烂形，历来是鸡足山斋肴的主料，也是鸡足山民待客的珍品。一般人家用来做佐料，做出来的菜肴香味浓郁，令人垂涎欲滴。冷菌入馔，种类繁多，但以冷菌炖鸡为首选大菜。

坐落在宾川县境内的鸡足山，不仅以佛教圣地闻名于全国和东南亚，而且以旅游胜地名扬海内外，更以独有的珍品——鸡足山冷菌，为朝圣者，旅游者所称道。何以冷菌相称，与一个为人忠厚尽孝道的传说有关。相传，很久以前，有一位总兵，姓冷名静，冷静为人正直、刚毅，文武双全。中年得一子，取名天德。天德15岁时，一表人才，朝中有一宠臣，鼠肚鸡肠，膝下一女非常丑陋，仗势提亲。冷家婉言谢绝他便怀恨在心，常在皇帝面前进谗言陷害，终被充军大理，住在鸡足山脚下。天德父母亡后，每天必到墓前对着二老诉说自己心事。

有一天，天德到墓地去，老远就闻到一股异香。到了坟上，发现这里长满了一种小菌，味很香，又很嫩。这种菌很好吃，天德把菌送给了乡亲们品尝，无不称赞味美。因为天德姓冷，故当地人称之为“冷菌”。据后人说，冷菌是蘑菇仙子为勤劳忠厚孝道的人而播下的。

04.洁白脆嫩的面纱菌

竹荪，又名竹参、面纱菌，网纱菌，竹姑娘等。属担于菌纲，鬼笔科。常于夏秋季，多散生至群生于海拔200～1500米竹林下落叶层，初时菌体呈白色至淡褐色的卵球形，成熟时包被破裂，一夜之间就长出竹荪。竹荪绚丽多姿，菌盖钟形深绿色，菌盖下部至菌柄上部是球网状的白色菌幕。菌幕可以完全展开，在菌伸长之后，像汽灯纱罩那样向下悬垂，宛如美丽的长裙，故又有“面纱菌”“长裙竹荪”之美名。由于竹荪生长离奇，外形娇巧，加之食味绝妙，被人们誉为“真菌之花”“蘑菇女皇”。

云南竹荪，主产于昭通地区，这有一折感人的传闻。传说，在很久以前，云南是一片汪洋大海，海岸波及昭通地区的高山脚下。海中有一条能行云降雨的恶龙，兴风作浪，淹没村庄，饿死、病死了不少人。有一天，从山顶上来了一位头戴深绿色草帽，身穿上白下着粉红色衣裙的姑娘，端庄秀气、婀娜多姿，手里提着竹篮，装着又白又嫩的东西。她看到饥饿的老百姓，就拿出这种东西给他们吃。这种东西样子像萝卜，但又比萝卜脆嫩，老百姓吃后能充饥，十分感激那姑娘。

这消息传开后，人们都去找竹笋，果腹充饥。大家感激说：“山上的竹笋一定是神仙赐给的”。这件事却被海里的恶龙知道后，恼羞成怒，决定与那姑娘决一雌雄。结果姑娘与恶龙同归于尽。人们为了纪念那姑娘，便把姑娘的尸体埋在竹林中。第二年，山上竹林中的竹笋不但长得茂盛，而且在竹笋的附近长出了竹荪，形状和那姑娘十分相似。

竹荪是云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍贵食用菌。竹荪属有好多种，比较著名的是长裙和短裙竹荪。竹荪脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风味，营养丰富，是国宴及高档酒宴上的著名山珍。昭通的苗胞，把竹荪和糯米一起泡水喝，认为有止咳、补气、止痛的作用。它还有较好的防腐作用。在傣族地区，用它与肉同煮，或把竹荪煮汁浇在鲜肉上，可在炎热的夏天保持三四天内肉的鲜味而不腐坏。竹荪可烧、炒、煮、扒、蒸、酿、烩、涮等。清汤竹荪，据说是清代御膳名品，以竹荪、鸡蛋做成的竹荪芙蓉汤是名菜；竹荪汽锅鸡，是滇味滋补名馔。